小說村

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食用色素分為天然食用色素和人工合成食用色素兩大類。天然色素主要

來自植物和某些微生物，主要有紅曲、葉綠素、姜黃、胡蘿蔔素、焦糖色、辣紅素等。人工合成色素主要是由化學物質經化學反應合成的。目前我國允許在食品中使用的隻有八種，而且嚴格限制其使用量和使用範圍。由于人工合成色素存在的衛生問題較多，将逐漸被天然食用色素所代替。

天然食用色素無毒，對人體健康無害，有的還有一定營養價值。紅曲是

我國特有的一種天然色素，對蛋白質着色力強，常用于腐乳和肉類着色以及釀酒。紅曲是一種被稱為紅曲黴的黴菌，接種在米上培養而成的，也就是說，紅曲是利用微生物制成的。紅曲黴的菌絲能夠分解産生大量的紅色色素，使菌體呈現為鮮豔的紅色。紅曲無毒、安全，性質穩定。我國早在唐宋時代就己利用紅曲來加工食品，主要用于釀酒。我國某些酒，如沉缸酒、福建老酒、元紅酒等均用紅曲釀制着色。除了紅曲是利用微生物制成的以外，還有一種青黴菌，能産生黃色。将它與一種叫大黴菌的混合培養，能産生紫紅色色素。姜黃素是從草本植物姜黃的根莖中提取的，用于食品着黃色。如粉類、豆類制品、制酒和桂圓外皮染色等。胡蘿蔔素和葉綠素顧名思義是由胡蘿蔔及植物綠葉中提取的，不僅能着色，而且還有一定營養，可用于奶油之類食品的着色。辣椒紅色素則是由辣椒中提取的，高梁紅色素則是由紅色高梁殼中提取的。焦糖色又叫醬色，由蔗糖熬成，一般用于醬油、醋、醬類調味品。天然食用色素在自然界中是用之不盡、挖之不絕的。目前我國允許在食品中使用的天然食用色素有20個品種，分别對其使用範圍和使用量作了嚴格規定。天然色素也有不足之處，例如與人工合成食用色素相比，着色力不強，産量低，成本高，價格貴等。

合成食用色素，由于是化學物質，有不少具有毒性和緻癌等副作用。所以選用合成食用色素必須純度高、雜質少，食用安全可靠，嚴格控制使用品種、使用範圍和使用量。為了對人民健康負責，我國衛生部門對人工合成食用色素作出了嚴格規定。例如奶油黃過去用于人造黃油，後來發現有引起肝癌的作用，就宣布停止使用。又如允許使用的8種合成食用色素，檸檬黃、日落黃、靛藍的最大使用量為010克公斤，苋菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅的最大使用量為005克公斤，亮藍的最大使用量為0025克公斤。這8種合成食用色素隻允許在果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕點彩裝、紅綠絲、罐頭、濃縮果汁、青梅中使用，其他食品不能使用人工合成食用色素。

應該特别指出的是，專供嬰兒食用的副食品不得加入任何食用色素。

怎樣合理使用糖精

糖精是從煤焦油中提制的一種化學産品，而不是糖的精華。它的甜度相當于白糖的500倍。糖精雖然很甜，但在食物中放入過多，不僅會出現苦味，而且對人體健康有一定危害。

糖精的主要成分是糖精鈉，另外還含有一些重金屬、氨化合物、砷以及鄰甲苯磺酰胺等。糖精鈉本身并不被人體吸收，也不會長期存留在人體内；而糖精裡的雜質，卻能不同程度地影響人體健康。長期大量食用，能夠引起慢性中毒，對胃、腎和膀胱等内髒的粘膜有刺激作用，并影響某些消化酶的功能，會使人的消化功能減退；也有因一次食用較大量（5克以上）的糖精而引起急性中毒的或引起嚴重的末梢神經炎。因此，對糖精的使用，應予适當限制。合理使用糖精要注意以下幾點：

1對于糖精的使用量，必須嚴格限制在國家規定的範圍以内。我國規定，

在冷飲類食品（冰棍和清涼飲料等）、配制酒、糕點、醬菜等食品中，糖精的最大使用量不得超過萬分之一點五，即每公斤食品中最多加糖精150毫克，其它食品最好不使用糖精。成年人每天糖精攝入量不得超過0075克，按體重計，每天每公斤體重為125毫克；換言之，每天吃入含0015％糖精的食品（包括冷飲）不要超過1公斤。

2嗜食甜品的人，不要經常使用糖精制作各種甜食或調配飲料，更不要

将糖精當糖果食用。

3糖精進入人體後，通過消化器官，即從尿中排出。這個過程中産生的不良刺激，對老人、小兒和病人更為不利，因此，小兒、老人和病人最好不要食用糖精及含糖精食品；給嬰兒配制乳制品時，應禁止使用糖精。

4美國國立癌症研究所對三千多名膀胱癌患者和近六千名健康人的飲食習慣進行調查，結論是：少量食用糖精，并不增加患膀胱癌的危險：大量食用糖精，患膀胱癌的可能性有所增加；抽煙而又多食糖精的人，患膀胱癌的可能性明顯增加。因此建議抽煙者最好不食用糖精，也盡可能不要食用含糖精的食品和飲料。

5不宜吃糖的糖尿病和肥胖症患者，可用糖精代替蔗糖食用，因為糖精不是糖，不會使血内含糖量增加。當然用量也要适當。

6使用糖精時，要等食品加熱後再行加入；加入糖精後，食品就不要再加熱，因為加熱時間過長，糖精會分解而減少甜味。

怎樣正确使用味精

味精又名味素，化學名稱為谷氨酸鈉，是人們常用的增鮮調味劑，它是

用86～98％的谷氨酸加上适量的氯化鈉（食鹽）混合而成的。味精是一種世界性的調味品。

味精能增進食欲，提高人體對其他食物的吸收能力，具有一定的滋補作用。可用于嚴重肝功能不全、胃潰瘍與胃液缺乏等，還能改善人體細胞的營養狀态，使腦内乙酰膽堿增加，因而可治療神經衰弱、大腦發育不良及精神分裂症。經常适量食用味精，對兒童發育不良、大腦發育不全，也都有一定的改善作用。

味精不是化學制成品，而是天然含澱粉植物的提取物。1988年1月世界衛生組織宣布：味精使用量不受限制，可以安全食用。我國輕工部食品局有關人士指出：味精有害是無稽之談。我國目前生産的味精，全部以糧食為原料，不含毒素，可放心使用。

家庭烹調中使用味精，應注意以下幾點：

1味精在高溫下不但會失去其鮮味，而且還能使部分谷氨酸鈉失水變成具有毒性的焦谷氨酸鈉，所以味精在湯、菜出鍋後放入為佳。

2在烹制雞、鴨、魚、肉類本身具有較濃鮮味的食物時，隻要适當輔以冬筍、香菇等在佐料即可具有鮮美之味，這時可不放或少放味精。烹制海參、魚翅、豆腐為主料味淡的食物時，最好也不要放味精，而配以火腿、雞肉、鮮湯為佳。

3糖醋類菜肴不要放味精，因在酸度較大的菜肴中，味精鮮味不僅難以

發揮，而且還能抑制鮮甜之味。此外，在放有小蘇打或食堿的堿性湯、菜中也不宜放味精，以免味精變成谷氨酸二鈉，不僅失去鮮味，而且還會産生異味。

4需要用味精增鮮的菜肴，味精用量要适當，不可過量。過量使用會産

生一種酸澀味，影響菜肴的本味。

5成人每天攝入味精以6克左右為宜。過量食用會使人出現口痛、口幹等不愉快感覺。3個月内的嬰兒不宜食用味精。

6味精中含有10％的鹽分，會增加菜肴的一定鹹味，故烹調時應注意掌

握。味精吸濕性強，極易溶于水，存放時應注意放在陰涼幹燥和密封的容器裡。有的家庭主婦為圖做菜時的方便，喜歡把味精放在溫度很高的竈頭上，這樣，久而久之會使味精變質。因此，平時不要把味精放在溫度較高的竈頭上。

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