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第91章 魚香肉絲(第1頁)

“焯水的目的是去異味,再一個就是讓它稍微熟一點兒,炒的時候受熱均勻,炒的時間也比較短,出菜快。”

“等水開的功夫,我們把木耳泡上,木耳不容易入味,我們今天準備的木耳不多,所以可以放在底料裡面泡着,讓它入味。”

油溫五成熱,把肉滑油,飯店的東西好吃就是因為油大,肉絲滑油用到的油也多,小半鍋油,看得田甜心裡就覺得膩味。

“這油也太多了吧。”田甜皺眉。

呂君笑道:“所以這魚香肉絲為什麼是酸甜中帶辣的口感呢?就是因為油大,技術好了,這魚香肉絲又香又下飯,技術不好就隻剩下油了。”

“當然,要是不願意用這麼多的油給肉食滑油,那就少放點油煸炒也是一樣的。”

呂君說着就把肉絲滑進鍋裡,因為之前肉裡放了油,輕輕一扒拉,肉就散了。

肉炒變色後倒出來,炒底料。

辣椒跟豆瓣醬是三比一,豆瓣醬三,辣椒一,主要還是借泡辣椒的的顔色深。

大火熱鍋,油滑鍋以後倒出來再來點涼油,然後倒入豆瓣醬辣椒,煸炒一下,炒出紅油,把肉絲倒進去煸炒均勻。

然後把冬筍放進去,炒勻之後,把底料放進去,底料不能一次放進去,要分三次放。

每一次倒一點點,炒勻以後,讓這個溫度升上來再放下一次的。

主要還是讓它肉熱均勻,保證每一個原材料都泡上汁。

如果一碗料全都倒進去,很容易受熱不均勻,以至于料裹不上汁,湯汁也不能充分地熟透。

所有的底料倒進去,煸炒出來香味兒就可以出鍋了,因為芡汁分次放入火候掌握的好,這盤子裡的魚香肉絲,盤底裡隻有油不見芡汁,芡汁都裹在了菜上。

呂君講的不緊不慢,最後又對鏡頭展示一下:“其實魚香肉絲裡面是沒有湯汁的,好吃全在材料上,讓芡汁把味道牢牢包裹起來,見油不見芡。”

呂君剛說完,盤地裡就滲出來一些芡汁來,她絲毫不尴尬,反正沒拍到自己的臉:“我的技術呢,不到家,所以我做不好魚香肉絲。瞧瞧,芡汁出來了。”

彈幕上卻沒人笑話她,因為很多人做菜都做過魚香肉絲,但是真的很難做好。

但是問問題的有很多,例如火候,配料等等方面的問題。

田甜看着彈幕,一個個地問,後來看到一個問題,她也好奇,轉頭看着呂君,問:“都說魚香肉絲,但是為什麼魚香肉絲裡面不見魚呢?”

呂君神秘一笑,道:“其實啊,這個魚香肉絲的魚在泡辣椒裡。”

“其實呢,魚香肉絲是川菜的代表作品,為什麼叫魚香呢?是因為這個泡辣椒就是魚辣椒,是魚香肉絲的主要調味料。你們吃過的魚香肉絲都差點味道,一個是火候不好掌握。”

“再一個就是沒有用魚辣椒。泡魚辣椒的主料是用二荊條和鲫魚,經鹽水泡制而成。做菜的時候就把辣椒從中剖開,去籽,切碎備用。”

“上等的泡魚辣椒,色澤鮮紅,肉質厚實,酸鹹可口,是我們做川菜常用的調味料,這魚香肉絲裡面的魚香也是由此而來。所以我說我做不好魚香肉絲,是因為我掌握不好炒制底料時候的火候。”

“這個魚香味我總也做不出來,火候大了,魚香是有了,但是辣椒炒糊了,火候不夠,辣椒是沒糊,可是辣椒的香氣沒激發出來,魚香味兒也沒出來。”

呂君講完,站到鏡頭外對田甜說:“現在你來做一次吧。”

魚香肉絲做起來也不浪費時間,田甜洗洗手,拿起刀從片肉開始。

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